Крепкий душистый боровик, гриб первой категории - самый завидный и почетный трофей «тихой охоты». В годы особенно обильного урожая белых грибов их собирают не только корзинами, но и ведрами. Такое количество ценного грибного сырья можно и нужно заготовить впрок, сохраняя его ценные свойства на долгое время. Рассмотрим, как солить белые грибы, и какими основными способами это можно сделать.

Солить нужно плотные, не червивые, не слишком старые боровики. Отсортировывать именно такие грибы нужно еще на стадии сбора, без колебаний оставляя в лесу внешне красивые крупные экземпляры, если внутри они полностью источены червями, а трубчатый слой стал уже темно-зеленым.

Идеальны для засола небольшие молоденькие боровики - из них получаются самые красивые заготовки. Если сборщику улыбнулась удача, и таких грибов нашлось много, о большем не приходится мечтать. Крупные плодовые тела нужно будет разрезать.

Подготовка грибов к солению

Еще в лесу уместно позаботиться о предварительной очистке грибного урожая - смахнуть с плодовых тел лесной сор, соскоблить прилипшие частички почвы. Тогда дома останется только тщательно промыть под струей воды лесную добычу, окончательно очищая ее щеточкой или кухонной губкой.

Как во время сбора в лесу, так и дома, при полной обработке, особенно внимательно нужно следить, чтобы на боровиках не оставалось ни малейших следов земли, в которой содержатся опасные бактерии.

Почищенные вымытые грибы нужно рассортировать по размеру. Если небольших боровиков достаточно, их солят отдельно. Если собрано много белых грибов разной величины, крупные нарезают так, чтобы получилась масса из примерно одинаковых кусочков, тогда все они просолятся равномерно и одновременно.

Подготовка посуды

Засолка белых грибов осуществляется в деревянной и стеклянной таре, и также в посуде, покрытой неповрежденной эмалью.

Эмалированную и стеклянную посуду тщательно моют, обдают кипятком, а затем сушат при высокой температуре - например, в духовке. Деревянные кадушки, уже использованные и новые, также моют и в течение нескольких дней вымачивают. В результате древесина разбухает и тара становитсят герметичной.

Новые кадки из дуба потребуют более длительной обработки. В них заливают воду на 10-12 суток (временами сменяя воду), чтобы извлечь избыток дубильных веществ, Затем тщательно моют щеткой и обдают кипятком. Чтобы избавиться от микроорганизмов, накапливающихся в щелях, дополнительно окуривают емкость серой.

Холодный способ засолки

Основные принципы такой заготовки - полное отсутствие термической обработки и умеренное количество соли с приправами.

На каждый килограмм белых грибов должно приходиться:

• 30-50 г (полторы – две столовых ложки) каменной соли - крупно молотой, не йодированной и не фторированной;
• 2-3 лавровых листика, столько же сушеной гвоздики;
• 3-4 горошины душистого перца.

Дно приготовленной емкости посыпают солью, поверх, шляпками книзу, слоями примерно в 3 см толщиной укладывают белые грибы, при этом каждый уровень пересыпают солью и равномерно распределяют специи по всему объему заготовки.

Соление прикрывают чистой хлопковой тканью, затем размещают деревянный кружок или тарелку нужного размера и ставят гнет.

Заготовку помещают в прохладное место. Выделяющийся рассол должен покрывать грибы целиком. Эту тару можно в дальнейшем дополнять новыми партиями боровиков, пересыпая их солью с приправами в тех же пропорциях.

Просолившиеся в течение 2-3 недель белые грибы можно разложить по подготовленным кипяченым банкам, полностью залить рассолом, закрыть чистыми простерилизованными капроновыми крышками и определить на хранение в нижний отдел холодильника.

Горячий способ засолки

Этот вариант перед тем как засолить белые грибы, предусматривает отваривание плодовых тел.

На килограмм боровиков потребуется:

• 30-50 г (полторы – две столовых ложки) крупно молотой соли без каких-либо добавок;
• 2 лавровых листа, то же количество цельной сухой гвоздики;
• зонтик укропа;
• 3 горошины душистого перца.

Вскипятить в кастрюле воду, засыпать подготовленные боровики и 15-20 минут варить, удаляя всплывающую пену.

Откинуть плодовые тела на дуршлаг и дать остыть. Послойно выложить их в приготовленную тару, равномерно перемежая солью с приправами. На верхний слой, застеленный чистой тканью, поставить гнет на тарелке или деревянном кружке, поместить заготовку в прохладное место. Неделю спустя соление уже можно кушать или же распределить по банкам, залить рассолом доверху, закрыть чистыми крышками и разместить в холодильнике. Для лучшей сохранности в каждую банку понемногу вливают растительное масло, предварительно его прокалив.

В составе специй возможны варианты, которые придают солению новые оттенки вкуса. Так, используется рецепт засолки белых грибов, дополненный кусочками имбирного корня, есть составы с вишневой, дубовой и смородиновой листвой или нарезанным свежим чесноком. Важно лишь не переусердствовать с пряными добавками, чтобы не перебить собственный неповторимый аромат белых грибов.

Засол бланшированных грибов

Такое соление белых грибов также включает отваривание перед окончательным приготовлением - правда, непродолжительное.

На килограмм боровиков приходится:

• 2 столовых, без верха, ложки крупно помолотой не йодированной соли;
• 3 лавровых листка;
• 3 соцветия сухой гвоздики;
• по 2 горошины черного и душистого перца.

Поместив подготовленные боровики в металлическое сито, их погружают в кипяток на 5-7 минут, извлекают и быстро остужают под струей воды.

Слоями раскладывают плодовые тела в подготовленную засолочную тару точно так же, как при горячем и холодном способе: равномерно пересыпая уровни солью со специями. На дно тары и поверх всех грибов укладывают листья хрена и смородины.

Заготовку, покрытую чистой хлопковой тканью, традиционно венчает гнет на тарелке/деревянном кружке. Соленые бланшированные боровики готовы к употреблению после 2-3 недель выдержки в прохладном месте.

Хранить их, так же, как при других способах засола, можно в стеклянных банках, заполненных рассолом и закрытых крышками.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы соленые белые грибы не испортились, им требуется темнота, хорошая вентиляция и достаточно низкая температура - от 0 до 6ºC. Если будет теплее, соление быстро прокиснет из-за размножающихся плесневых грибков. Если температура опустится ниже нуля, заготовка замерзнет и плодовые тела раскрошатся.

Таким образом, оптимальные условия для того, чтобы надежно сберечь засоленные белые грибы на зиму, создаются в погребах и на нижних полках холодильника. При этом нужно следить, чтобы плодовые тела были целиком погружены в рассол. Если его недостает, заготовку следует долить холодным солевым раствором (полторы-две столовых ложки соли на литр кипяченой воды).

Удачливые грибники, знатоки «месторождений» белых грибов, имеют замечательную возможность засолить их впрок. Если не злоупотреблять приправами и соблюдать правила хранения такой заготовки, наслаждаться неповторимым вкусом и ароматом боровиков удастся всю зиму.

Каждый год с наступлением осени грибники направляются в леса за вкусными и полезными грибочками. Истинным королем признан белый гриб (он же боровик), обладающий превосходным вкусом и ароматом в любом виде – жареном, отварном, тушеном, запеченном, маринованном, сушеном и, конечно же, соленом. Если вас интересует, как солить белые грибы на зиму, чтобы они получились восхитительно вкусными, предлагаем несколько удачных рецептов, с использованием которых вы точно сможете порадовать своих близких.

Хотите попробовать аппетитные, хрустящие и ароматные белые грибочки? Засолка белых грибов на зиму в банках – отличное решение. Они станут пикантным дополнением многих блюд и украшением праздничного стола. Засолить их можно в домашних условиях, однако, приступая к этому важному и ответственному процессу, продукт необходимо правильно подготовить:

1. тщательно перебрать;
2. отсортировать по размерам;
3. очистить от мусора и комочков земли;
4. промыть в холодной воде.

Следующим важным этапом, который подразумевает засолка белых грибов в домашних условиях, является их очистка от опасных радионуклидов. Для этих целей надо взять объемную кастрюлю и приготовить в ней простой соляной раствор в пропорциях 3 г соли на 1 л воды. В данный раствор необходимо поместить боровики и варить их на протяжении десяти минут. После этого жидкость следует полностью слить, а сами грибочки промыть проточной холодной водой.

Далее еще раз залить их свежим раствором соли и кипятить дольше – уже в течение двадцати минут. После этого процедуру необходимо повторить снова. В результате такой тщательной обработки концентрация радионуклидов в составе плода существенно снижается. Теперь можно солить грибочки, как вам больше нравится – горячим или холодным методом.

Засолка горячим способом

Многих хозяек интересует, можно ли и как солить белые грибы на зиму без предварительного вымачивания. В этом случае идеально подойдет рецепт засолки белых грибов горячим способом.

Простая горячая засолка небольшого количества плодов

Соление белых грибов на зиму в банках – процесс несложный. Для этого вам потребуется:

• 2 кг грибочков;
• 2-3 лавровых листика;
• 2-3 бутона гвоздики;
• 1 головка чеснока;
• 5 ст.л. соли;
• 10-12 горошинок черного и душистого перца;
• 1 ч.л. зерен кориандра.

Рассмотрим, как солить белые грибы горячим способом. Последовательность приготовления такая:

1. Грибы тщательно очистить и слегка промокнуть.
2. Аккуратно нарезать на кусочки приблизительно одинакового размера.
3. Очистить чесночные зубчики и нарезать их тоненькими пластинками.
4. В подходящую по размеру емкость налить 2 л воды, довести до кипения и посолить.
5. Спустя две минуты добавить грибы.
6. Дождаться закипания и снять образовавшуюся пену.
7. Уменьшить огонь до самого малого уровня и варить в течение 10-15 мин. До тех пор, пока жидкость не приобретет идеальную прозрачность, продолжать убирать пенку.
8. В прозрачный бульон добавить приправы и специи.
9. Спустя 5-7 минут снять кастрюлю с огня.
10. Переместить грибочки в простерилизованную банку, плотно укладывая и чередуя с тонкими дольками чеснока.
11. Залить грибы предварительно процеженным отваром и остудить естественным путем.
12. Плотно закрыть банки крышками и поставить в темное прохладное место.

Всего через две недели такие соленые грибочки будут полностью готовыми к употреблению.

Соление в эмалированной посуде

Если вас интересует вопрос, солят ли белые грибы, используя для этих целей другие виды посуды, помимо стеклянных банок, можно воспользоваться еще одним рецептом.

Для приготовления вам потребуются такие ингредиенты:

Грибы следует тщательно промыть и проварить в воде с добавлением небольшого количества соли в течение 10 минут. Затем, откинув их на дуршлаг, хорошо промыть под струей холодной воды. Далее переместить грибочки в эмалированную посуду и пересыпать солью. На следующем этапе добавить предварительно очищенные и промытые укроп, чеснок и хрен. Наверх положить тарелку с грузом и поместить в прохладное сухое место. Спустя 7 дней грибы будут готовы.

Горячая засолка большого количества плодов

А теперь рассмотрим, как осуществляется засолка белых грибов на зиму горячим способом в большом количестве. Вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 10 кг боровиков;
• 600-700 г соли;
• 10 лавровых листочков;
• 30-50 горошинок перца;
• 25-30 бутончиков гвоздики;
• 30 листочков черной смородины.

Тщательно отобранные грибы очистить и промыть, а затем поместить в специальные емкости, предназначенные для бланширования. На протяжении десяти минут кипятить в слегка подсоленной воде, регулярно снимая появляющуюся пену. Отбросить грибочки на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода. Далее выкладывать их в крупную эмалированную посудину, умеренно пересыпая солью.

Заполнив посудину, добавить хрен, чеснок, гвоздику и листья смородины. Сверху поместить тарелку и груз, как и в предыдущем рецепте. Похожих способов, чтобы они получились очень вкусными и ароматными, существует очень много.

Засолка холодным способом

Засолка боровиков на зиму при помощи холодного способа хорошо тем, что в данном случае все присутствующие в составе продукта витамины сохраняются в полном объеме.

Если вас заинтересовала засолка белых грибов холодным способом, в первую очередь, необходимо выбрать наиболее подходящую посуду – это могут быть кадушки, бочонки, стеклянные банки, эмалированные кастрюли или даже пластиковые ведерки.

Вкусные и ароматные белые грибочки

Чтобы приготовить удивительно ароматные и вкусные соленые боровики, вам нужно подготовить следующий набор ингредиентов:

• 1 кг белых грибов;
• 1 ст.л. ложку каменной соли;
• 1 ч.л. сушеных семян укропа;
• по 10 шт. листьев вишни и дуба.

Тщательно отобранные плоды нужно залить холодной водой и оставить в таком состоянии еще за три дня до того, как посолить белые грибы. За это время вымачивания они должны полностью избавиться от горького едкого сока. Если погода стоит слишком жаркая, вымачивать грибы можно в течение двух дней. По два раза в сутки необходимо менять воду, а плоды регулярно перемешивать – это позволит предотвратить заплесневение.

По истечении указанного времени воду нужно слить, грибы, а также все остальные ингредиенты ошпарить кипятком и уложить на дно посуды. Первыми укладываются листья, затем грибочки пластинками кверху. Каждый слой грибов обильно присыпается солью. Как только емкость будет заполнена, сверху необходимо поместить специальный груз, а затем поставить ее в прохладное место. Спустя 40-45 дней вы сможете сами убедиться, как это вкусно!

Холодная засолка с имбирем

Существуют и другие, не менее интересные рецепты, которые придутся вам по вкусу. Рассмотрим, как засолить белые грибы холодным способом с имбирем и другими пикантными ингредиентами.

Для этого понадобятся следующие продукты:

• 2 кг белых грибов;
• 1 свежий корень имбиря среднего размера;
• 3-5 долек чеснока;
• 20-25 листьев черной смородины;
• 10-15 листьев вишни;
• 3-5 листьев хрена;
• 2-3 лавровых листа;
• свежая зелень укропа;
• 100-150 г соли;
• 2 ст.л. черного перца-горошка.

Перед тем, как засолить белые грибы холодным способом, сначала нужно очистить их и промокнуть их салфеткой. Затем нарезать их на средние кусочки, поместить в посуду и залить холодной водой и небольшим добавлением соли. В таком состоянии их нужно продержать в течение 1-3 дней, меняя воду по два раза в сутки.

Имбирь порезать тонкими ломтиками, а чеснок слегка раздавить. Посуду для засолки лучше использовать эмалированную или из дерева. На дно следует укладывать ингредиенты в такой последовательности:

1. половина смородиновых и вишневых листьев;
2. немного листьев хрена и зонтик укропа;
3. слой грибочков;
4. имбирь, чеснок, перец, лавровый лист;
5. следующий слой грибочков;
6. следующий слой имбиря, чеснока, перца и лаврового листа;
7. как только емкость будет заполнена – сверху выложить оставшиеся листья.

Уложив все слои, посуду накрыть чистой тканью или марлей, сверху положить деревянную доску, а на нее – груз. Используемую для накрывания ткань нужно ежедневно споласкивать. Емкость должна находиться в холодном месте. Через 35-45 дней, как указывает этот рецепт соленых боровиков, грибочки будут полностью готовы к употреблению.

Соленый гриб всегда найдет достойное место на любом столе. Самый ценный, ароматный, питательный, и, конечно, вкусный - белый. Его шляпка может быть также желтоватой или бурой, что никак не сказывается на вкусовых качествах. Белый гриб может достигать гигантских размеров, но чаще всего просто не успевает до них вырасти - слишком много охотников за изысканным лакомством.

Если вы придерживаетесь диеты, то этот продукт станет настоящим спасением. Калорийность - всего 22 ккал на 100 г. Маринованные и соленые тоже ничем не грозят вашей фигуре, даже жареные белые грибы являются низкокалорийными источниками белка. А вот сушеный гриб очень легкий, но калорийность увеличивается в десять раз. Конечно, каждая хозяйка старается заготовить на зиму Засолка не является сложной, поэтому даже начинающий кулинар может порадовать своих близких вкусной закуской.

Где взять боровик

С наступлением осени знатоки и любители отправляются в лес, чтобы собрать самые вкусные и полезные грибочки. И особенно радуются, если удалось найти крепкие и красивые боровики, которые так замечательно будут смотреться на столе. Если вы не сильны в поисках грибов, то можно просто купить их у тех, кто хорошо знает самые заповедные места и всегда приходит домой с полными лукошками. Засолка белых грибов - это уже последняя заготовка уходящего сезона. Но такой продукт и самый желанный на любом праздничном столе. Поэтому не пропустите время начала данного процесса.

Что нужно знать

Что делать начинающей хозяйке, чтобы у нее получилась отменная засолка? Белые грибы будут аппетитными, хрустящими и ароматными, если только вы воспользуетесь проверенным рецептом. Можно искать оптимальные пропорции, испортив несколько партий, но лучше действовать наверняка. Это ценный продукт, который нужно постараться сберечь в полном объеме, поэтому следуйте советам бывалых хозяек. Засолка белых грибов начинается с подготовки лесных даров. Поэтому, приехав из леса, требуется сразу высыпать всю добычу в ванну и приниматься за работу.

Подготовка сырья

В первую очередь нужно перебрать грибы и удалить все поврежденные. Теперь рассортируйте грибочки по размерам, это важно в первую очередь для того, чтобы дары леса красиво смотрелись в баночках. Тщательно удалите комочки земли и разнообразные загрязнения. Остается только ополоснуть. Обратите особое внимание на то, что грибы вбирают в себя все радионуклиды и другие вредные вещества из окружающей среды. Если вы точно уверены, что грибы собраны в экологически чистой зоне (например, в загородном лесу), то можно пропустить этот пункт.

Возьмите объемную кастрюлю и приготовьте в ней соляной раствор. На каждый литр жидкости потребуется взять 3 г соли. В этот раствор помещайте боровики и проваривайте их в течение десяти минут. После этого воду нужно будет слить и ополоснуть грибы проточной водой.

Продолжаем обработку

Засолка белых грибов на зиму предполагает термическую обработку еще и потому, что только так можно гарантированно уберечь свою семью от ботулизма. Поэтому операцию нужно повторить, но теперь уже кипятить в течение 20 минут. Таких подходов нужно сделать два. Подобная обработка существенно снижает концентрацию вредных веществ и делает грибочки безопасными и полезными. Теперь можно солить их.

Рассмотрим теперь различные варианты приготовления соленых белых грибов.

Горячий способ

Представленный ниже рецепт засолки белых грибов подходит тем, кто экономит время. Если вы ищете вариант, как выполнить заготовку без предварительного вымачивания, то он подойдет лучше всего. Процесс совсем не сложный. Для этого потребуется только несколько килограмм хороших грибочков и приправы. Это пара листочков лавра, 2 бутончика гвоздики, головка чеснока, пять столовых ложек соли.

Технология приготовления

Засолка белых грибов на зиму в банках является самым популярным способом заготовки. Давайте рассмотрим последовательность приготовления. Сразу возьмите на заметку, тщательно запишите в блокноте, сколько специй того или иного вида вы добавляете. Когда зимой вы распечатаете грибочки, домочадцы оценят и подскажут, стоит ли прибавить или уменьшить количество соли.

Этот способ засолки белых грибов довольно простой, поэтому даже начинающая хозяйка спокойно может приготовить такую закуску. Переварить их не получится, поэтому ориентируемся на воду. Как только она станет прозрачной, нужно выключить. Теперь следует добавить приправы и специи, а через семь минут можно снимать кастрюлю с огня. Остается переместить грибочки в банку, чередуя с дольками чеснока. Засолка белых грибов горячим способом выполняется быстро, что удобно для занятых хозяек. Баночки заливают отваром и остужают естественным путем. Закатывать их нельзя, просто плотно закройте крышками и убирайте в прохладное место для хранения.

Пикантные грибочки

У каждой хозяйки есть свои фирменные рецепты. Засолка белых грибов горячим способом может быть выполнена в любой подходящей посуде, будь то банка или кастрюля. Обычная, эмалированная, в которой вы обычно варите суп. Для приготовления потребуется 3-4 кг грибов, 10 столовых ложек соли, несколько долек чеснока и хрен, а также зелень укропа. Количество зависит от того, насколько пряной вы хотите сделать закуску.

Грибы нужно промыть и в течение 10 минут пробланшировать в кипятке. Теперь откиньте их на дуршлаг и еще раз хорошо ополосните под краном. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. Переместите грибы в эмалированную посуду и пересыпьте солью. Остается выложить предварительно очищенные и промытые хрен и чеснок. Сверху нужно поставить груз и убрать кастрюлю в сухое, прохладное место. Уже через неделю можно будет лакомиться потрясающими грибочками.

Что делать с богатой добычей

Засолить пару килограмм не слишком сложно, а что делать, если в лесу удалось собрать сразу несколько ведер? Процедура не слишком меняется, просто потребует больше времени и усилий. Будет полезно познакомиться с пропорциями, чтобы быстро рассчитать количество ингредиентов.

На 10 кг свежих грибов потребуется взять 700 г соли. Это основные компоненты. Горячая засолка белых грибов выполняется осенью, когда свежие, зеленые листья уже сложно найти. Поэтому в разгар сезона сорвите хрен, листья вишни, смородины, дуба и сложите в морозилку. Так они точно дождутся своего часа. На указанное количество грибов потребуется взять 10 лавровых листочков, 50 горошин перца, 30 бутончиков гвоздики. Зелень по вкусу - кому что больше нравится.

Потребуется большая емкость для бланширования. Можно взять таз для варки варенья. Если грибов очень много, то выполняем эту процедуру поэтапно. Для этого каждую порцию грибов потребуется кипятить в слегка подсоленной воде, регулярно снимая пену. После отбрасывайте их на дуршлаг и загружайте новую порцию. Выкладывайте в подходящую посуду, пересыпая крупной солью. Сверху закрываем хреном, листьями смородины и устанавливаем груз.

Маринованные грибы

Если вам нравится остренький вкус закуски, то можете выполнить классический маринад при помощи обычного уксуса. Если грибы уже посолены, то можно смело убирать все классические шаги (сортировка, чистка, варка) и переходить непосредственно к приготовлению маринада. Для этого на килограмм грибов возьмите 200 мл воды и 6%-й уксус в количестве 60 мл. Добавьте черный и душистый перец горошком, несколько лавровых листочков и гвоздичек, а также 30 г соли. В этом растворе грибы рекомендуется прокипятить в течение 10 минут, после чего требуется переложить их в баночки и закрыть. После полного остывания хранить нужно в прохладном месте.

Некоторые тонкости

Важно выбрать место, температура в котором будет идеальна для консервирования. Знатоки рекомендуют не превышать показатель +8 градусов, иначе продукт может прокиснуть или заплесневеть. Но и выносить на балкон тоже нужно с оглядкой. Если температура опускается ниже 0, то засолка идет намного медленней. Кроме того, если грибы промерзнут, они почернеют и станут совсем невкусными. Поэтому температура от 0 до + 4 градусов является оптимальной для засолки. Обратите внимание, что рассол должен полностью закрывать грибочки.

Порой случается, что жидкость по каким-то причинам вытекла. Нужно срочно ее добавить. Для этого возьмите 10%-й раствор соли, используя кипяченую воду, и залейте грибы. Если появляется плесень, то чистой тряпочкой, смоченной в растворе уксуса, протрите стенки тары и удалите ее. Чаще всего так происходит, если кадка не заполнена. Это можно легко исправить, сходив в лес еще раз и собрав новые грибочки. Убираете верхний гнет и ароматные листья, укладываете подготовленные плодовые тела и возвращайте все на свои места.

Кулинарное искусство

Засолка грибов замечательна тем, что законсервированные таким способом дары леса можно солить, жарить и тушить, использовать для приготовления супов и даже мариновать. То есть это один из лучших способов, чтобы сохранить прекрасный и питательный продукт на длительное время. Кроме того, при соблюдении всех тонкостей эта процедура делает заготовку не только вкусной, но и безопасной. С грибами шутки плохи, поэтому стоит обратить на все тонкости приготовления особое внимание. Выбирая свой рецепт засолки белых грибов на зиму, обратите внимание на тщательное соблюдение всех рекомендаций, иначе возрастет риск того, что в солонине заведутся опасные бактерии.

Холодный способ

Этот вариант выбирают те, кому нравятся плотные хрустящие грибочки. В первую очередь нужно подготовить емкость. Это может быть кадушка или бочонок, эмалированная кастрюлька или пластиковое ведро - все зависит от количества плодов, которые есть в наличии.

Это самый затратный по времени способ заготовки, но результат стоит времени и усилий. Чтобы приготовить удивительно вкусные соленые боровики, вам потребуется килограмм белых грибов, столовая ложка каменной соли, чайная ложка сушеных семян укропа, листья вишни и дуба. Переберите лесные дары и тщательно промойте. Теперь нужно залить их водой. Остается только ждать. Это нужно для того, чтобы полностью избавить урожай от едкого сока. Воду необходимо менять дважды в день, а грибы перемешивать. В случае с боровиками может быть достаточно одного-двух дней, для груздей срок продлевается до 3 дней.

Когда положенное время выйдет, процесс можно продолжить. Обдайте кипятком все ингредиенты. Сначала нужно уложить пряные листочки, а потом на них грибы. Каждый слой требуется обильно присыпать солью. Как только емкость будет полностью заполнена, сверху нужно будет поместить специальный груз и поставить в холодное место. Примерно через полтора месяца можно будет снять пробу. Холодная засолка белых грибов может быть выполнена несколькими способами, среди которых вы сможете выбрать тот, который вам понравится больше всего.

Имбирный посол

Оригинальный и яркий рецепт засолки белых грибов. Для этого вам потребуется на 2 кг свежих плодов взять имбирный корень и 150 г соли. Для того чтобы сделать посол еще более пряным, рекомендуется добавить 5 долек чеснока, листья вишни и смородины, хрен.

Очищенные грибы следует промокнуть салфеткой и нарезать на небольшие кусочки. В таком состоянии их заливают водой и оставляют на 2-3 дня, периодически обновляя ее. Теперь берем эмалированную посуду и складываем в нее ингредиенты в такой последовательности:

• листья смородины и вишни;
• хрен и зонтики укропа;
• грибы;
• любимые душистые травы, чеснок.

Последние два слоя повторяются до полного заполнения посуды. Накрываем ее марлей, а сверху кладем груз. Теперь убираем емкость в холодное место. Ткань нужно споласкивать каждый день, и через полтора месяца можно будет снимать пробу.

Холодный посол позволяет получить плотные, хрустящие и невероятно вкусные грибы, которые будут спокойно храниться в течение всего сезона.

Рецепт удобен еще и тем, что его легко оптимизировать по своему усмотрению. Меняя набор специй, уменьшая и увеличивая их количество, можно добиться разных результатов. Кому-то понравится классическая засолка с солью и перцем горошком, другие предпочитают положить побольше чеснока, третьи любят экспериментировать с кардамоном, карри, имбирем.

Знаете ли вы, что в список всемирного нематериального наследия не так давно были включены традиция французской трапезы и средиземноморская диета? Думается мне, что и в нашей кухне есть кое-что, заслуживающее пристального внимания ЮНЕСКО — русский закусочный стол. Все эти соленья, квашенья, моченья и прочие заготовки когда-то были привычной частью рациона, но сейчас переживают явно не лучшие времена. Ну откуда среднестатистической городской хозяйке знать, как солить белые грибы или квасить капусту? Разве что из той, заветной потрепанной тетрадочки с рецептами, которая есть не у всех. Вот и для меня настоящим открытием оказалось то, что солить белые грибы — необычайно просто. Разумеется, можно и нужно солить не только белые — о правильно засоленных груздях или рыжиках ходят легенды. Но, как по мне, только белые грибы одинаково хороши и в жареном, и в вареном, и в соленом виде.

Соленые белые грибы

Сложность
средняя

Время
20 минут + 8 дней

Ингредиенты

500 г. белых грибов

1,5 ст.л. крупной морской соли

3-4 горошины душистого перца

3-4 ягоды можжевельника

2-3 гвоздички

2-3 лавровых листа

5-6 зубчиков чеснока

несколько листьев смородины и хрена

несколько веточек укропа с зонтиками

Почистите грибы и нарежьте их кусочками размером с грецкий орех. Опустите грибы в кипящую воду на 30 секунд, затем слейте и обдайте холодной водой: грибы должны сохранить плотную текстуру и остаться хрустящими.

Укладывайте грибы слоями в стеклянную или эмалированную посуду, перемежая их со специями и пересыпая солью, а сверху укрыв листьями смородины. Добавлять воды не надо, она в достаточном количестве содержится внутри грибов. Накройте грибы деревянным кругом или тарелкой, сверху уложите полотняную салфетку или лист бумаги для запекания, придавите гнетом и поставьте в холодильник.

Через 1-2 дня, когда грибы будут полностью покрыты рассолом, переложите их в стерилизованную банку. Есть соленые белые грибы можно уже через неделю, при желании сполоснув холодной водой, чтобы убрать лишнюю соленость, и сбрызнув ароматным подсолнечным маслом.

Первые грибы можно собрать уже летом, но большинство любителей лесных грибов отправляются на их сбор осенью. Вне зависимости от сезона сбора, необходимо заранее предусмотреть способ, который поможет сохранить собранный урожай до следующего сезона. Лесные грибы можно высушить или заморозить, но большинство любителей этого продукта предпочитают все же солить грибы.

Эта статья рассказывает об основных способах засолки грибов на зиму. Вы узнаете, как приготовить вкусные пикантные белые грибы, шампиньоны, грузди, рыжики и другие грибы, используя простые и проверенные рецепты, приведенные в данной статье.

Засолка грибов на зиму

К сожалению, грибы относятся к продуктам, имеющим непродолжительный срок хранения в свежем виде, поэтому собранный урожай необходимо чем побыстрее обработать. Чаще всего их жарят, варят с ними суп, приваривают и замораживают. Прекрасным способом сохранить эти вкусные и полезные лесные дары является засолка. Соление можно проводить в емкостях любого объема: в бочках, кадках, банках. В условиях квартиры самым оптимальным, конечно же, будет соление грибов в банках (рисунок 1).

Примечание: Следует знать, что соление отличается от маринования, ведь в засоленных грибах нет ни грамма уксуса, что делает продукт более полезным.

Солить можно практически любые грибы, предварительно отсортированные по отдельным видам. Например, опята с опятами, а белые с белыми. Все они должны быть свежими и не червивыми. Маленькие грибочки можно засолить целиком, а более крупные придется порезать на куски. И хотя существует несколько способов засолки, мы рассмотрим самый простой рецепт, выполнение которого будет под силу даже начинающим кулинарам. Итак, для засолки 1 кг грибов нам понадобится: 3 ст. ложки соли; лавровый лист; перец душистый горошком - 4-5 шт.; семена гвоздики - 2-3 шт.; листочки хрена и черной смородины.

1. Грибочки перебираем, откладывая червивые и помятые. Очищаем их от комочков земли, частичек травы и хвоинок. У крупных экземпляров отделяем шапки от ножек. Для качественного очищения рекомендуется замочить урожай в воде на некоторое время, а затем промыть под проточной водой.
2. Чтобы удалить возможную горечь, грибы следует немного отварить в подсоленной воде. Поэтому опускаем их в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим в течение 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
3. Отваренные грибы отцеживаем, промываем холодной водой и даем ей стечь.
4. В подготовленные емкости выкладываем грибы слоями, пересыпая каждый из них солью и специями. Содержимое емкости накрываем крышкой меньшего диаметра, сверху ставим гнет, чтобы стало видно немного рассола. Если его совсем мало, можно подлить немного холодной кипяченой воды.
5. Оставляем их на несколько дней под гнетом в условиях комнатной температуры, пока сверху емкости не появится пена. Ее необходимо убрать, а готовые грибочки переложить в банки или кастрюлю, закрыв крышкой.

Хранить их нужно в прохладном месте, ведь к употреблению они будут готовы только через месяц. Тогда их можно будет использовать и в виде холодной закуски, и как ингредиент для салатов, а также как начинку для пирогов.

Как солить грибы на зиму в банках

Грибы на зиму солят тремя способами:

• Горячим
• Холодным
• Сухой засолкой.

Различие между способами состоит в длительности приготовления, а выбор конкретного способа зависит от вида грибов. Например, при холодном способе засолки готовность продукта наступает приблизительно через месяц - полтора. Зато и срок хранения такие заготовки имеют намного длиннее. Продукты, засоленные горячим способом, будут готовы к употреблению меньше, чем через месяц. Но по вкусовым качествам они значительно уступают предыдущим. К тому же, консервированные грибы, заготовленные горячим способом, хранятся не так долго.

Холодный способ

Этот способ получил свое название потому, что во время приготовления грибы не поддают термической обработке. В результате они совсем не теряют своих природных свойств: остаются душистыми и хрустящими. Однако стоит отметить, что засолка холодным способом требует тщательной подготовительной работы, которая заключается в многоразовом вымачивании грибов с частой заменой воды (рисунок 2).

Подготовленные соответствующим образом грибы выкладывают в чистую посуду, пересыпая их различными приправами, например, семенами укропа, душистым и черным перцем, лавровым листом и чесноком, и солью. Так, на 1 кг сырья вам понадобится 2 столовые ложки соли, ну а приправы и их количество каждый выбирает по своему вкусу. Последним укладывается слой специй, что прикрывается небольшой крышкой, на которую устанавливают груз. Это необходимо для того, чтобы грибы пустили сок и образовали своего рода маринад. Бывает, что сока выделяется мало, тогда увеличивают вес груза или подливают немного холодной кипяченой воды в емкость с грибами. Ее необходимо хранить в холодном месте около полутора месяцев. Этого времени будет достаточно, чтобы они просолились и стали пригодными к употреблению.

Горячий способ

В отличие от предыдущего способа, горячий способ засолки предполагает тепловую обработку грибов. Это, конечно же, сказывается на их внешнем виде и вкусовым качествам. Так, продукты засоленные горячим способом, не такие хрустящие, а срок их хранения гораздо короче. Однако в условиях городской квартиры, где не так уж много места, гораздо проще расположить в кладовке несколько баночек, чем целую кадку. Кроме того, горячим способом можно консервировать практически любые виды, чего не скажешь о холодном (рисунок 3).

Так же, как и в предыдущем случае, грибы необходимо подготовить: перебрать, очисть, помыть, при необходимости порезать. Не забудьте взвесить их перед варкой, чтобы знать, сколько соли потребуется. Пропорция остается такой же: на 1 кг грибов - 2 ст.л. соли. Залив грибы водой и добавив соль, варим их около получаса. Все зависит от вида, поскольку некоторые из них жестче и варить их придется дольше. Об особенностях засолки разных видов вы сможете прочитать ниже.

Пенку, образовавшуюся на поверхности во время варки, необходимо снимать. По истечении необходимого времени грибы вынимают из кипятка при помощи шумовки, дают им стечь и остыть. Не торопитесь выливать рассол, он нам еще потребуется. Затем грибы раскладывают в подготовленные стерильные банки, на дно которых предварительно укладывают специи по вкусу. Каждый слой пересыпают солью и оставшимися специями до тех пор, пока банка не заполнится доверху. Содержимое банок заливают рассолом, в котором варились грибы, и ставят под гнет на несколько недель в холодном месте. В последующем готовые грибочки можно переложить в другие, более удобные емкости.

Поскольку разные виды грибов имеют свои биологические особенности, то и процесс засолки каждого вида несет определенные нюансы. Именно по этой причине не рекомендуется смешивать разные виды при заготовке их на зиму. Далее подробно описаны особенности наиболее популярных видов грибов, которые встречаются в наших лесах, а также даются советы по их засолке.

Вешенки

Вешенки употребляются в пищу в вареном, жареном, тушеном и засоленном на зиму виде. Это довольно крупные грибы, имеющие очень плотную ножку, которая не употребляется в пищу из-за своей жесткости. Поскольку вешенки содержат вещество под названием хитин, который не усваивается организмом человека, их приготовление требует обязательной термической обработки. Именно поэтому вешенки нельзя засолить холодным способом. Их необходимо мелко порезать и готовить при высокой температуре.

Собираясь засолить вешенки, начните с подготовки сырья. Для этого необходимо не только тщательно помыть вешенки, но и обрезать их ножки. При этом нет необходимости счищать кожицу со шляпок, ведь она не влияет на степень мягкости при приготовлении. На 1 кг свежих вешенок понадобится: 4 л воды для бланширования; 90 г соли для отваривания, 400 г воды для рассола; 2 ст.л соли в рассол; 6 горошин черного перца; 6 листов черной смородины; 6 лавровых листов (рисунок 4).

Технология засолки вешенок включает такие этапы:

1. В кипящую воду добавить соль, положить подготовленные шляпки вешенок. Отваривать 7 минут, откинуть на дуршлаг, остудить.
2. Для приготовления рассола необходимое количество воды вскипятить, добавить соль и приправы. Все проварить 5 минут. Рассол процедить, еще раз прокипятить и остудить до комнатной температуры.
3. Грибные шляпки разложить по стерильным банкам, залить оставшимся рассолом, закрыть капроновыми крышками.

Хранить заготовку нужно в прохладном месте до готовности, которая наступает через неделю.

Шампиньоны

Шампиньоны можно не только собрать в лесу, но и вырастить на собственном дачном участке. Если возможности культивировать их у вас нет, вы всегда можете купить их в ближайшем супермаркете или на рынке для дальнейшей засолки (рисунок 5).

Несмотря на то, что более традиционной заготовкой считается маринование шампиньонов, засоленные грибы этого вида также обладают приятным пикантным вкусом.

Чтобы засолить шампиньоны, возьмите 2 кг грибов, 5 луковиц, 150 граммов каменной соли, полторы столовые ложки зерен горчицы, 10 горошин душистого перца и 5 лавровых листиков.

Засолка шампиньонов включает подготовку самих грибов. Их нужно тщательно очистить, чтобы ни на ножках, ни на шляпках не осталось земли и веток. После этого нужно промыть их под проточной водой и выложить в глубокую кастрюлю. Емкость полностью заполняем водой и добавляем к ней чайную ложку соли.

Далее нужно включить сильный огонь, довести до кипения и убавить интенсивность варки. После этого грибы должны провариться в течение 7 минут. Шампиньоны высыпаем в дуршлаг, чтобы с них стекли остатки жидкости, а тем временем чистим и нарезаем полукольцами лук.

Когда все ингредиенты будут готовы, нужно простерилизовать банки, выложить в них лук, перец и промытые лавровые листики. Далее раскладываем грибы, пересыпая каждый слой солью. После этого нужно залить их горячей кипяченой водой и закатываем крышками. Емкости необходимо перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Опята

Любимые многими опята можно приготовить способом жарки, маринования и соления, а также заморозить. При этом следует знать, что нижняя часть их ножек жестковата, поэтому ее, преимущественно, не употребляют в пищу, ограничиваясь только шапочками. Перед засолкой опята обязательно перебирают, отбрасывая червивые и поврежденные, очищают от земли и листвы. Грибы тщательно промывают в нескольких водах, затем ножки отделяют от шляпок и нарезают в виде лапши. Мелкие солят целиком как холодным, так и горячим способом (рисунок 6).

Поскольку опята лишены своеобразного аромата, для их засолки понадобятся такие специи, как лавровый лист, чеснок, семена укропа, душистый перец, смородиновые, вишневые, дубовые листья. На 10 кг опят возьмите: 500 г соли; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин душистого перца; несколько зонтиков укропа

Очищенные и вымытые опята укладывают в широкую посудину, дно которой засыпают солью. Грибы складывают шляпками вниз, чередуя с солью и пряностями до тех пор, пока емкость не заполнится до самого верха. Посудину закрывают крышкой меньшего диаметра и прижимают гнетом для выделения рассола. Засолку убирают в прохладное место.

Примечание: Необходимо следить, чтобы грибы все время были покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, нужно увеличить вес груза. Когда через несколько дней они немного осядут, свободное место можно заполнить новой порцией опят, дополнив их солью и специями.

При появлении плесени ее удаляют, а кружок тщательно моют. Так опята выдерживают несколько дней при температуре +18+20 градусов. Когда они начнут бродить (а узнать это можно по характерному аромату), посуду накрывают пленкой и переносят в холодное помещение. Опята будут готовы к употреблению через 5 недель.

Чтобы засолить опята горячим способом, вам понадобится такое же количество грибов и соли, что и в предыдущем рецепте, а также 20 г лаврового листа, 200 г молодого укропа и 150 г лука.

Технология приготовления состоит из таких действий:

1. Подготовленные уже известным способом опята погружают в кипящую воду и варят 20 минут с момента закипания. При этом их следует варить небольшими партиями, меняя воду после каждой партии. Образовавшуюся во время варки пену снимают.
2. Отваренные опята достают из кипятка при помощи шумовки, перекладывают на сито и оставляют для остывания.
3. На дно емкости для засолки выкладывают небольшое количество пряностей. Поверх них начинают укладывать грибы шляпками вниз, формируя слой, толщиной не более 5 см. Каждый слой присыпают солью и специями. Так продолжают до тех пор, пока емкость не заполнится полностью.
4. Верхний слой прикрывают чистой тканью, накрывают крышкой (кружком) и ставят под гнет. При этом необходимо следить, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом, а также периодически мыть кружок и менять ткань.

Хранят посудину в прохладном помещении на протяжении 2-3 недель до достижения ими готовности.

Волнушки

Хотя волнушки относятся к условно съедобным, но на территории России их повсеместно маринуют, сушат и солят. Главной проблемой при приготовлении волнушек называют их горький млечный сок. Поэтому перед приготовлением любого блюда из них волнушки необходимо вымочить в прохладной воде в течение суток, четырежды сменив воду за этот период времени. Вымоченные грибы отваривают и первый отвар сливают. В дальнейшем их можно солить как холодным, так и горячим способом, не опасаясь, что они будут горчить (рисунок 7).

Закрытые холодным способом волнушки получаются ароматными и хрустящими. Для выполнения засолки вам потребуются следующие ингредиенты: волнушки - 1 кг; поваренная соль - 40 г; лимонная кислота - количество зависит от объема воды; пряности - чеснок, листья смородины и хрена - по вкусу.

Вымоченные волнушки помещают в раствор, состоящий из воды, соли и лимонной кислоты (из расчета 10 г кислоты на 1 л воды) и прижимают сверху прессом. Затем обдают их кипяченой водой, раскладывают по банкам, присыпают сверху солью и прикрывают листьями хрена и укропом. Сверху опять устанавливают гнет для выделения сока. Ждут приблизительно один месяц до наступления готовности.

Засолка волнушек горячим способом займет у вас немного больше времени. Необходимо подготовить: пару лавровых листьев, десяток листьев смородины, несколько зонтиков укропа, две столовые ложки каменной соли и одну столовую ложку перца горошком - из расчета на 1 кг грибов.

Технология засолки включает следующие шаги:

1. Подготовку: на этом этапе волнушки очищают, вымачивают и отваривают первый раз, как было описано выше.
2. Вторую варку: волнушки отваривают второй раз в рассоле, приготовленном из воды и специй, в течение 15 минут после закипания.
3. Перекладывание в банки: отваренные волнушки перекладывают в банки, заливают тем рассолом, в котором они варились второй раз, плотно закрывают капроновыми крышками.
4. Укутывание банок: банки хорошенько укутывают и держат в тепле до остывания.

В дальнейшем хранение банок происходит в холодильнике или на застекленном балконе.

Свинухи

Так же, как и волнушки, свинухи относятся к условно-съедобным видам, а некоторые из них и вовсе являются ядовитыми. И все же, опытные грибники, знающие тончайшие различия между видами свинушек, не отказывают себе в удовольствии собирать пригодные для употребления виды, готовить из них различные блюда и заготавливать на зиму. Представленные ниже рецепты помогут правильно засолить свинушки на зиму (рисунок 8).

Для горячего соления вам понадобятся: шляпки свинушек - 1 кг, крупная поваренная соль - 50 г, зонтики укропа - 10 штук, листья смородины - 3-4 штуки, чеснок и черный перец горошком - по 5 штук. Соление свинушек горячим способом включает три этапа: подготовку, процедуру соления, раскладывание в банки и их хранение.

На этапе подготовки грибов необходимо произвести следующие действия:

1. Грибы тщательно промыть в проточной воде и почистить. При этом крупные экземпляры следует разрезать на несколько меньших кусков.
2. Свинушки замочить в холодной воде и вымачивать на протяжении 15 часов, меняя воду каждые 5 часов.
3. Вымоченные грибы залить подсоленной водой и поставить на огонь. Варить 5 минут после закипания.
4. Кипяток слить, грибы промыть в пресной воде.

Засолка подготовленных вышеописанным способом грибов включает в себя такую последовательность действий:

1. Отварить грибы второй раз в подсоленной воде на протяжении 30 минут.
2. Кипяток вылить, свинушки промыть.
3. Третья варка происходит в подсоленной воде на протяжении 40 минут.
4. Три раза проваренные свинушки откинуть на дуршлаг.
5. На дно стерильных банок выкладывать промытые листья смородины и зонтики укропа.
6. Выкладывать грибы в банки плотными слоями, пересыпая каждый из них солью с пластинками чеснока и горошинами черного перца.
7. Чистую воду вскипятить, залить кипятком содержимое банок.

Для того, чтобы грибы пустили сок и стали пригодными для хранения, нужно выполнить несколько важных действий. Во-первых, содержимое каждой банки обязательно прижимают гнетом. Во-вторых, все емкости сначала оставляют при комнатной температуре, затем перемещают в темное прохладное (+5+8 градусов) место. Употребляют засоленные свинушки не раньше, чем через полтора месяца после приготовления.

Грузди

Приготовление всевозможных блюд из груздей является традиционным для русской кухни. Их принято варить, заготавливать впрок маринованными и солеными. Приготовленные грузди - это одна из лучших приправ к мясу, не зря же ими начиняют жареную птицу и подают в качестве гарнира к говядине (рисунок 9).

Предлагаем вашему вниманию рецепт груздей, засоленных холодным способом. Для 1 кг белых груздей следует взять: крупную не йодированную соль - 3 столовых ложки; приправы - чеснок (5-6 зубков) и черный перец горошком (такое же количество), зонтик укропа с семенами, а также по нескольку вишневых и дубовых листьев и хрена.

Пошаговый рецепт приготовления включает в себя такие этапы:

1. Подготовку: грузди перебирают, ножки срезают, шляпки тщательно моют. Крупные экземпляры разрезают вдоль.
2. Грибы укладывают в чистую посудину, посыпают солью, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, меняя воду трижды в сутки. Повторного добавления соли при замене воды не требуется.
3. Дно емкости для засолки выстилают листьями хрена. На них укладывают вымоченные грузди шляпками вниз, пересыпая слои солью и перекладывая их специями и листьями.
4. Грибы накрывают чистой тканью, сверху прижимают гнетом для выделения рассола.
5. Через 20-30 дней нижние слои груздей будут готовы к употреблению. Их следует переложить в стерильные банки, закрыть и убрать в прохладное место.

Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, можно воспользоваться следующим рецептом (все соотношения наведены для 1 кг грибов):

В приготовленном из 1 л воды и 2-3 ст. ложек соли растворе проварить грибы около получаса, постоянно снимая пену. Затем следует откинуть грузди на дуршлаг и промыть в проточной воде. Выкладывать их на дно емкости слоями, посыпая каждый из них солью и пряностями (чеснок, укроп, листья смородины и хрена). Верхний слой накрыть чистым отрезком ткани и прижать гнетом, который необходимо периодически промывать в горячей воде. Емкость вынести через два дня на холод. Употреблять грузди можно будет спустя месяц.

Рыжики

Кроме оригинального вкуса и полезных свойств, рыжики получили свою известность благодаря замечательным гастрономическим качествам. Эти грибы можно солить, жарить, тушить, мариновать. Классическим вариантом засолки рыжиков является сухая засолка. Для нее понадобится только соль (1 ст.л на 1 кг грибов) и семена укропа. Грибы укладывают в чистую емкость, пересыпая солью и укропом, прикрывают крышкой и прижимают гнетом для появления сока. Покрытые соком рыжики оставляют при комнатной температуре на несколько дней. После появления характерного кисловатого запаха посудину переносят в холодное сухое место, например, холодильник. Примечание: Для экономии места можно переложить грибы в маленькие стерильные банки, закрыв их крышками. При этом следует залить рыжики образовавшимся рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы. Засоленные таким способом грибы можно употреблять уже через 2-3 дня (рисунок 10).

Возможно также засолить рыжики горячим способом. 1 кг грибов перебирают, промывают, нарезают и заливают горячей водой. Кипятят 5 минут, регулярно снимая пену. Воду сливают, рыжики перекладывают в емкость, пересыпая солью (50 г) и специями (черный и душистый перец - по 1 ч.л.), накрывают листьями хрена и отправляют под гнет. Хранят засолку в прохладном месте, например, погребе. Через полтора месяца рыжики будут готовы к употреблению.

Как солить белые грибы в домашних условиях

Свежие белые грибы обладают выраженным вкусом и ярким ароматом, они являются идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и в качестве дополнительного ингредиента в более сложных блюдах. Боровики можно с успехом варить и жарить, тушить и запекать, сушить, мариновать и солить. Перед засолкой промойте грибы в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть ножки, а более крупные экземпляры порежьте на кусочки. Вымочите их полчаса в прохладной подсоленной воде, чтобы все червяки поднялись на поверхность. Еще раз тщательно промойте и приступайте к солению (рисунок 11).

Боровики можно солить как холодным, так и горячим способом. Так, для холодного соления на 5 кг грибов необходимо подготовить:

• 120 г каменной соли;
• 10 зубчиков чеснока;
• По 25 листьев дуба и вишни;
• 10 зонтиков укропа;
• 6 листиков хрена

Подготовленные грибы выкладывают в слегка подсоленную воду (из расчета 1 ч.л. соли на 2 л воды) и подогревают, не доводя до кипения. Затем воду сливают, а грибы оставляют до просыхания. Тем временем чистят чеснок и нарезают его тонкими пластинками. Зонтики укропа разделяют на более тонкие веточки. Пряные листья перебирают, моют и обдают кипятком.

На дно емкости для засаливания выкладывают листья хрена, присыпанные солью. Далее приступают к укладке грибов, при этом на самое дно кладут наиболее крупные шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (2 ст.л. на 1 кг грибов) и приправами, не забывая добавлять листья. Верхний слой боровиков прикрывают марлей и прижимают гнетом. Хранят в прохладном месте в течение 40 дней до готовности. Выделяющийся во время этого рассол можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами. Готовые грибочки перед употреблением рекомендуется тщательно промыть в проточной воде.

Можно солить боровики в банках способом горячего соления. Приведем пример рецепта для заполнения 3-литровой банки. Вам понадобится: 3 кг белых грибов; 100 г поваренной соли; 2 л воды; по 10 шт. семян гвоздики и укропа; 10 горошин душистого перца; 6 листиков смородины.

Подготовив все необходимые компоненты, выполняйте засолку согласно технологии:

1. В кипящую воду добавляют 2 с.л. соли, а также все пряности. В образовавшийся рассол опускают грибы и варят их 15-25 мин до тех пор, пока рассол не приобретет прозрачность, а сами грибы не осядут на дно.
2. Затем их следует вынуть и откинуть на дуршлаг, остудить, а рассол оставить.
3. Остывшие грибы выкладывают в банку слоями, перекладывая каждый из них ошпаренными смородиновыми листьями и пересыпая солью.
4. Заполненную банку заливают 0,5 л рассола, прикрывают пластиковой крышкой или марлей и убирают в холодное место (например, холодильник).

Употреблять такие грибы можно уже через 3 недели, промывая непосредственно перед подачей на стол.

Как правильно солить грибы, чтобы они получались вкусными и долго хранились, вы узнаете из видео.