После переработки они сохраняют красивый вид, остаются упругими и становятся очень вкусными. Их подают на стол как самостоятельную закуску, а также используют как ингредиент в разных салатах. Тарой для засолки могут служить банки, эмалированные кастрюли, ведра. А раньше для этого применяли только деревянные бочки. Некоторые гурманы и сегодня предпочитают для засолки этот вид посуды. У древесины, из которой изготавливают бочонки, есть антибактериальные свойства, препятствующие появлению плесени. К тому же помидорчики из бочки имеют особый древесный вкус и аромат.

Любители заготавливать квашеные зеленые помидоры на зиму в бочке делятся через интернет своими рецептами с фото, от которых пальчики оближешь. Рассмотрим самые популярные из них.

Особенности выбора продуктов

Для засолки зелёных томатов подходят все сорта, кроме соусных и салатных. Следует отобрать небольшие плоды одинакового размера, твердые и без изъянов. Пятнышки и неровности говорят о или химикатах, которыми обрабатывался куст. Подгнившие и пораженные грибком ягоды заквашивать нельзя.

На вкус квашеных томатов сильно влияют приправы: листья , и иногда дуба, перец стручковый и , и .

Зелень следует брать свежую и хорошо вымытую. А еще можно ее заранее подготовить, высушив или заморозив в морозильной камере. Если такой возможности нет, то подойдут и магазинные пакетики с этими специями.

Важно! Зеленые томаты содержат ядовитые соединения, поэтому в сыром виде их есть нельзя. Кулинарная обработка разрушает токсичные вещества и делает плоды съедобными и вкусными.

Лучшие рецепты

Перед тем как заквасить зеленые помидоры, их следует тщательно промыть: в домашних условиях лучше сделать это под проточной водой. Плодоножки нужно удалять аккуратно, чтобы не повредить плоды.
Предварительно можно сделать надколы в области плодоножки, что поспособствует равномерному просолу. Некоторые хозяйки бланшируют зеленые томаты 1–2 минуты в кипятке, чтобы они не были грубыми.

Ягоды надо укладывать в бочке плотно, чтобы оставалось как можно меньше свободного места, иначе они впитают больше соли, чем нужно. Овощи перекладывают специями и зеленью, затем заливают рассолом.
Сверху их накрывают тканевой салфеткой, крышкой и ставят груз. Такая технология применяется как для острых, так и для неострых помидоров.

Бочка нуждается в особой подготовке. Ее стоит залить водой на некоторое время, чтобы дерево разбухло и закрылись все щели.

Острые

1-й способ :

• зеленые (10 кг);
• (300 г);
• и (по 50 г);
• (30 г);
• острый стручковый перец (15 г);
• листья и (по 100 г);
• рассол (70 г соли на 1 л воды).

Листьями смородины и вишни и третей частью специй покрывают дно бочки. Затем выкладывают половину приготовленных томатных ягод, пересыпают второй третью пряностей. Можно добавить немного , и перец горошком. Уплотняют оставшиеся , высыпают специи. Сверху покрывают листьями вишни и смородины и заливают рассолом. Бочка должна стоять в холодном месте 45 дней.

2-й способ :

• зеленые (10 кг);
• сахар (500–700 г);
• (200 г);
• острый красный перец по вкусу;
• листья вишни или черной смородины (100 г);
• охлажденный рассол: в 8 л воды добавить 500 г соли, кипятить и остудить.

3-й способ :

• (11 кг);
• укроп (200 г);
• листья (100 г);
• листья и петрушка (по 50 г);
• сельдерей и хрен (по 5 г);
• чеснок (30 г);
• красный молотый или стручковый перец (15 г);
• соль (700 г);
• сахар (7 ложек).

Еще один рецепт - зеленые помидоры в собственном соку :

• зеленые (10 кг);
• укроп (200 г);
• корень хрена (100 г);
• листья черной смородины и хрена (по 10 г);
• чеснок (30 зубчиков);
• красный молотый перец (15 г).

• красные (6 кг);
• соль (350 г).

Неострые

Для этого способа засолки нужно :

• зеленые помидоры (10 кг);
• (200 г);
• листья чёрной смородины (100 г);
• сахар (200 г).

• вода (5 л);
• соль (250 г).

• зеленые и (по 5 кг);
• укроп по вкусу;
• чеснок (30 зубчиков);
• листья хрена, и (по 10 штук);
• перец горошком.

• вода (8 л);
• соль (500 г).

Если вы думаете, что засолить помидоры в ведре очень трудно, то вы ошибаетесь. К примеру, этот рецепт расскажет, как сделать соленые помидоры в эмалированном или пластиковом ведре точно как в бочке. Солить помидоры таким образом меня научила бабушка, только она солила овощи на большую семью в большом 10 л ведре, а мне хватает и небольшого пластикового ведра, чтобы угостить свою семью. еще бабушка закрывала . Детки мои еще не удят такие соленья, а вот мы с мужем кушаем с удовольствием. Лучшая закуска – это бочковые помидоры, а сегодняшний рецепт этому доказательство. Засолим помидоров в ведре, и они на вкус получатся как в бочке. Простой маринад для помидор совсем не хлопотный, несколько недель ожидания, и у вас на столе будут стоять пречудесная закуска. Соленые помидоры можно подавать к сваренной картошечке, а больше ничего и не надо!





- 1,5 л воды,
- 1,5 кг помидор,
- 10 грамм укропа,
- 3 шт. лаврового листа,
- 3-4 зубка чеснока,
- 7 шт. перца горошком,
- 2 столов. л. соли.

Рецепт с фото пошагово:

В ведро укладываем вымытый укроп и другие специи: лавровые листочки и перец горошком для ароматности.




Также в ведро укладываем вымытые помидоры и почищенные дольки чеснока. Важно помидоры брать плотные и с толстой кожурой, они хорошо пролежать в ведре и не примнутся. Мало кому понравятся мятые и раздавленные помидоры, их и есть не захочется. Укладываем помидоры осторожно и не сильно плотно, не надавливайте на них, чтобы больше вместилось. Лучше возьмите сразу тару побольше и удвойте норму ингредиентов.




Всыпаем нужное количество соли сразу в ведро.




Заливаем помидоры кипяченой, но хорошо остывшей водой. Заполняем ведро полностью.






Закрываем крышкой и ставим в прохладное тёмное место на 1,5 недели. Если сверху будет образовываться пленка и пенка, то убираем ее.




Готовые соленые помидоры сразу подаем к столу.




Теперь вы поняли, что солить помидоры в ведре очень просто, а какой результат на выходе, пальчики оближешь! На вкус помидоры как из бочки, как я люблю. Bon Appetite!
еще один мой любимый рецепт -

Соление помидоров в бочках на зиму. Засол томатов производят так же, как и соление огурцов. Для соления берут зеленые, бурые, розовые и красные томаты, но плоды разной степени зрелости засаливают отдельно. Предпочтительными для засолки являются помидоры мелко- или среднеплодные с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью.

Лучшими сортами для соления являются: Алпатьева 905-а, Белорусский засолочный 1, Маяк 12/го 4, Гумберт, Чудо рынка, Штамбовый 5, Белорусский 225.

можно употреблять бочки в 100-150 л. Лучше всего красные томаты солить в стеклянной таре емкостью 3- 10 л.

Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последующего хранения готовой продукции. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 8-процентным рассолом, красные и крупные бурые - 9-процентным. Ёсли готовая продукция хранится в леднике (или в холодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%;. Опыт украинских технологов показал, что более целесообразно заливать красные и розовые томаты 4-6-процентным рассолом и хранить соленые помидоры на льду.

Красные томаты нужно засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня (в прохладном, затененном месте).

Приводим примерную рецептуру засола томатов (на 100 кг готового продукта):

• Томаты свежие.............. 106-107 кг
• Укроп свежий............... 1,5-2 г
• Перец стручковый горький свежий........100 г
• или сушеный................20 г
• Листья петрушки и сельдерея.......... 400 г
• Листья черной смородины......... 1 кг

8-9-процентного раствора поваренной соли расходуют около 75 кг.
Добавляют также (по желанию) листья хрена, майоран, базилик, кориандр, иссоп, лавровый лист, корицу и другие пряности.

После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18-20° не более одних суток и затем переносят в холодный погреб, подвал. Целесообразно, чтобы брожение красных томатов происходило при температуре не выше 5-6°. Через несколько дней после переноса бочек в холодное место их осматривают, проверяя, нет ли течи, доливают рассолом и укупоривают.

Соленые томаты следует хранить в тех же условиях, что и огурцы.

Помидоры соленые чесноковые

• На 50 кг соленых чесноковых помидоров следует брать:
• Помидоров свежих...... 53-53,5 кг
• Перца стручкового горького свежего...... 50 г
• Корней хрена...... 250 г
• Чеснока...... 165 »
• Листьев сельдерея. . .1 кг
• Соли поваренной пищевой..... 2,5 кг
• Помидоры обладают характерным ароматом и привкусом чеснока и сельдерея.

Помидоры соленые острые

На 50 кг соленых острых помидоров необходимо:

• Помидоров свежих............. 53-53,5 кг
• Перца стручкового свежего горького......150 г
• Укропа свежего............. 750 »
• Корней хрена................. 300 »
• Листьев черной смородины........... 500 »
• Соли поваренной пищевой........3 кг

Соленые помидоры в собственном соку

На дно бочки насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают красные томаты рядами, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины и посыпая солью и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томатов их заливают протертой томатной массой и так чередуют до наполнения бочки. Сверху помидоры накрывают листьями черной смородины, бочку укупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют томатную массу. Брожение продолжается 6-7 дней, после чего укупоривают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место.

Соление красных помидоров в стеклянной таре

Трех- или десятилитровые баллоны тщательно моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, после чего хорошо прополаскивают теплой водой, ошпаривают кипятком и высушивают в духовке. Отбирают помидоры одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе.

На дно баллона насыпают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолченный чеснок, загем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды смесью нарезанной зелени и приправ. Между рядами помидоров кладут несколько кусочков красного перца (лучше свежего) и 3-4 горошины душистого.

Баллон закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в*3-4 слоя) и поверх ее жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 8-10 часов (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим 6-7-процентным рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде. Хранят в холодном подвале или погребе при температуре 1-3° тепла.

Мне кажется, нет ничего вкуснее из соленьев, чем огромные бочковые помидоры — алые, мясистые, сладкие, готовые взорваться прямо в руках.
Я таких помидоров могу скушать просто так штук пять — уляпаюсь вся по локти, но душу отведу))
Конечно, самые вкусные помидоры получатся только у бабушки у деревне, в настоящей дубовой бочке, которая хранится в прохладном погребе, где темно и пахнет сыростью.
И мне всегда казалось, что без точно такой же бочки и старого погреба приготовить такие, ну или хотя бы отдалённо похожие по вкусу, помидоры невозможно.
И я снова ошиблась — можно! Главное, чтобы был прохладный погреб (+10 градусов) и даже бочки не надо!

Если без бочки можно обойтись (я сейчас расскажу как), то без погреба вся эта затея с помидорами почти не имеет смысла — пока помидоры солятся, внутри происходят особые процессы ферментации и вырабатывается тот самый вкус умами (тонко-сбалансированное сочетание сладкого, соленого, горького и кислого, именно из-за этого вкуса умами нам так нравится квашеная капуста, соленые грузди, анчоусы или вяленое мясо). А чем больше объем посуды, в котором солится/квасится продукт, тем быстрее и слаженнее идут процессы.
Поэтому, факт, помидоры засоленные в ведре получатся на порядок вкуснее, чем такие же помидоры засоленные в банке. Ну и поставить целое ведро в обычный холодильник — непозволительная роскошь.
Так что ищите погреб, либо можно обмануть судьбу и сделать по другому рецепту , которые можно сохранить в городском холодильнике.

Кроме главных героев помидоров нам еще потребуется много-много любой пряной зелени с грядки — листья хрена, черной смородины, вишни, зонтики укропа, куст петрушки целиком (с листьями и корешками), чеснок с зелеными перьями, мята.
Выбирать пряные травы можно на свой вкус (кто-то обожает петрушку, а кто-то на дух не переносит мяту), а если нет своего огорода — идите на рынок, там за 20-50 рублей бабульки продают уже готовые ароматные «веники» для засолки.

В чем же лучше солить помидоры?

Самая идеальная посуда для засолки — специальные дубовые бочки. Их сейчас можно купить в специализированных интернет-магазинах или мастера умельцы изготовят на заказ. Такие бочки со временем становятся только лучше и ароматнее, но требуют постоянно ухода — в древесине охотно поселяется грибок и заводится плесень, на голый пол бочку нельзя ставить (между полом и дном должна быть вентиляция), такую бочку нельзя мыть моющими средствами и вообще подвергать воздействию любой химии, а в весенне-летний период, пока бочка стоит без соленьев, её наполняют водой, чтобы дерево не рассыхалось, ну и пару раз в год нужно подтягивать обручи. Как видите, сложностей хоть отбавляй.

Вторая по популярности посуда — эмалированные вёдра/кастрюли/бачки. Эмаль не вступает в реакцию с рассолом (у него не будет металлического привкуса), такую посуду удобно мыть, но крышки обычно прилегают неплотно, и рано или поздно на поверхности рассола появится плесень, которую придется постоянно убирать.
Такая же история с керамическими горшками и бочонками, к тому же они достаточно тяжелые и не стойкие к ударам. Зато к ним можно подобрать (выточить) плотную крышку из дерева.

Самый идеал — стеклянные трех и пяти литровые банки. Стекло тоже не впитывает запах и его легко содержать в чистоте. Сквозь прозрачные стенки хорошо видно, что происходит внутри банки, с плотными крышками сейчас нет никаких проблем (в продаже есть разные размеры и цвета), банки удобно переставлять с места на место. Но самая главная незадача, которая может подстерегать при использовании такой посуды — горлышко слишком узкое и большие помидоры (а они самые вкусные и мясистые) просто не пролезут внутрь!

Поэтому мой выбор — пластиковые ведерки, которые я покупаю на оптовой базе, где продают одноразовую посуду, упаковку, бумажные салфетки, пакеты и коробки для тортов.
Такие ведра бываю разных размеров (от 0,5 литра до 12!), стоят недорого (около 30 рублей за 3 литровое ведерко), стенки достаточно прозрачные, чтобы наблюдать за процессами и уровнем рассола, крышка 100% герметичная и ничего не прольется (что постоянно случается с трехлитровыми банками). Трехлитровое ведерко значительно ниже такой же по объему банки, его удобно располагать на полках погреба или хранить в холодильнике. Ну и само ведерко шире банки — помидоры в него можно уложить максимально плотно.
Единственный минус — пластик сильно впитывает запахи, поэтому раз засолив в таком ведре помидоры, придется его использовать только для засолки))

На дно ведерка укладываем пару листьев хрена, смородины, несколько зубчиков чеснока, зонтик укропа — вот и готова ароматная «подушка» для помидоров.
Но прежде всего сварим рассол.

Состав нехитрый — вода, нейодированная (!) крупная (засолочная) соль и немного сахара, который ускорит процесс брожения.
Пропорции соли и сахара тут могут быть любые, но вода с растворенной солью должна казаться немного пересоленной.
Я на трехлитровую банку помидор обычно беру 3 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара.
С водой сложнее)) Мой совет — уложить помидоры неплотно в банку/емкость для засолки, залить холодной водой (сколько влезет), а потом воду слить и замерить её объем, а потом посчитать по банкам, сколько потребуется рассола.
Если делать сразу много заготовок, то разумно сварить целое ведро рассола.

Смешиваем воду с солью и сахаром, добавляем любимые специи — перец горошком, лавровый лист, семена укропа (можно купить в аптеке, если нет своей грядки), тмин (продается в любом супермаркете).
Рассол кипятим и остужаем до комнатной температуры.
А пока он остывает — занимаемся помидорами.
Хорошенько их моем, насухо вытираем, и со всех сторон осматриваем — нам нужны самые красивые и спелые экземпляры. Если у помидора недозрелый бочек, то он так и останется недозрелым и твердым, если лопнула кожура, то после засолки достать такой помидор будет невозможно — он просто развалится в руках. Ну и никаких порченых томатов!

Небольшой лайфхак — толстой иголкой делаем в районе плодоножки несколько проколов, чтобы помидоры равномерно и быстро просолились. Через отверстия рассол будет поступать внутрь, через них же будет выходить воздух, который появится при брожении и помидор не разорвет.

Плотно укладываем помидоры в ведерко, а когда заполните его наполовину — можно добавить еще несколько веточек петрушки и листьев смородины.

Сверху тоже укладываем пряные листики и чеснок, прикрываем листом хрена, подтыкая его со всех сторон (даже если в ведре появится плесень, то просто аккуратно уберете верхний хреновый лист).
И заливаем процеженным и остывшим рассолом доверху.

Крышкой пока не закравыем, кладем сверху перевернутую тарелку, а на неё — небольшой груз (например, пачку крупы 400г.) — это нужно для того, чтобы помидоры были все покрыты рассолом.
* Если будете делать такие помидоры в стеклянных банках, то как груз используйте небольшой камень, обернутый пищевой пленкой или пакетом.

Чтобы точно ничего не протекло — ведра можно поставить в тазики, большие тарелки, на противень или поднос.
И ставим эту конструкцию в темное место с комнатной температурой. Если будет слишком тепло — помидоры быстро забродят, а ускорение процесса нам не нужно. Если будет прохладно — они могут не забродить вообще, а попросту скиснут через несколько дней и всё придется выбросить.
Обычная комнатная температура 18-22 градуса — нормально.

*кстати, там на заднем плане бродят ))

А теперь осталось только ждать!
В тепле помидоры забродят на третий день — рассол помутнеет, а при надавливании на тарелку будут идти пузырьки.

На поверхности может появиться белая пленка (белая плесень). Я её убирала ложкой и салфеткой (потом, как я уже говорила, пред дегустацией, можно просто снять верхний лист хрена — на нём вся плесень останется).
Говорят, что можно насыпать сверху горчичный порошок (да и горчица в зернах подойдет) — это не дает расти плесени, а помидоры становятся еще больше ядреные. Из личных наблюдений — в часть ведер я сыпала горчицу, в другие нет, плесень появлялась везде, но с горчицей, да, её было меньше. На вкус и запах это никак не влияло.

После того как помидоры забродят, оставляем их в тепле еще дней на пять (кстати, удобно на пластиковых крышках подписывать дату засолки и контрольные числа), а потом плотно закрываем крышками и убираем в погреб с температурой не выше +10 градусов Цельсия, или в холодильник (если позволяет место).

Кушать, можно сразу, но лучше дать помидорам выстояться 1-1,5 месяца — с каждым днем они становятся всё вкуснее. Если будете хранить в холодильнике, имейте в виду, что терпеть целый месяц нереально — они же пахнут! И с каждым днем рассол становится всё прозрачнее, а помидоры ярче — хочешь, не хочешь, а в ведерко постоянно нос суешь «на пробу»!))

Но если дотерпели — будет вам награда!
Помидорная мякоть внутри превратится во вкуснейший пряный сок. Смотрите, на свет помидор почти прозрачный, упругий, надутый, полон жидкости.
С первого укуса помидор взрывается на языке фонтаном, сок течет по подбородку и локтям, капает на варёную картошечку (все эти квашеные соленья особенно хороши с обычной картошкой), а рука тянется за вторым помидором…

Нет, я до сих пор считаю, что самые вкусные помидоры — из погреба нашей бабушки, но и этот рецепт очень-очень удачный!
И есть в этом что-то волшебное — спустится в свой погреб с глубокой тарелкой и большой ложкой, набрать из ведерка ядреных помидоров к ужину, вспомнить, что морозилке лежит ледяная бутылочка горячительного, позвонить друзьям, да позвать на баньку!

Эхххх, приятного!

*А если нет сил столько времени ждать, чтобы пробу снять, сделайте бочковые черри — лакомиться можно будет уже через 2 недели!